(X) 환경용어

조미료

음식의 맛을 돋우기 위해 넣는 재료. 조미료를 사용하면 그것이 가진 자극작용이 미각을 돋
우고 각 소화선의 분비를 촉진하므로 식욕이 증가하고 소화가 잘 되는 효과를 얻게 된다.
사용법은 식품을 조리할 때에 넣는 경우와 식탁에서 사용하는 경우가 있다. 조미료의 원료
는 소금을 제외하고는 주고 식물에서 비롯된다. 짠맛, 쓴맛, 단맛, 신맛, 향기 등을 각각 주
체로 한 것과 이것들 중 몇가지를 함께 쓴는 것이 있다. 음식고유의 맛을 잃지 않으면서 기
호에 맞는 맛을 내기 위해서는 조리된 식품의 물리적, 화학적 성질을 고려한 조미료를 선택
해 사용하되 순서, 시기, 분량을 적절히 결정하는 것이 중요하다.
조미료는 그 특징에 따라 크게 함미료, 산미료, 감미료, 향신료, 유지류 등으로 나뉘며 소금,
식초, 설탕이 대표적이다. 우리나라에서는 전통조미료인 간장, 된장, 고추장 등이 중요한 조
미료로 꼽힌다.
일본의 식품공학자들은 다시마를 우려낸 물의 감칠만 성분이 글루타민산이라는 것을 밝혀내
고, 1908년 이것과 같은 물질을 반명 제조했는데 바로 인공조미료다. ‘아지노모토’라는 이름
으로 시판된 이 인공조미료는 선풍적인 인기를 모았으며, 그후 계속된 연구 끝에 핵산계 조
미료가 발명되었다. 글루타민산 외에 가다랭이의 성분인 이노신산, 표고버섯의 성분인 구아
닐산 등을 원료로 이것들이 가지는 감칠맛을 복합시켜 맛의 상승효과를 얻기도 한다. 오늘
날 인공조미료는 용도별로 세분되어 천연의 풍미를 살린 것이 한층 많아졌다.
그러나 인공조미료의 경우 원료로 쓰이는 글루타민산, 즉 MSG의 유해성과 발암성에 대한
논란이 끊이지 않고 있으며 외국에서는 사용 구제사례가 늘어나는 추세다.

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