생활환경 관련자료

젤라틴

젤라틴 (Gelatin)

– 젤라틴은 동물성 콜라겐을 분해,정제함으로써 얻어진
다.

– 이 공정은 크게 두가지 타입 즉 ‘A형 젤라틴(Acid
Gelatin)’과
‘B형 젤라틴(Limed Gelatin)’으로 구별 할 수 있고 A형은 산처리 공정으로 만들
고 B형은 알카리 처리
공정으로 만든다. 젤라틴은 그 다양한 기능으로 인하여 식품용,의약용,사진용 및
공업용의 용도로 쓰이며 다음의 두가지가
주된 용도이다.

“젤라틴” – 만능식품원료

– 젤라틴 겔의 열변성은 그것의 전형적인 탄성질감과 결합
하여 입안에서 녹는
성질과 풍부한 향으로 다른 겔보다 더 특이한 질감과 감각적인 느낌을 젤라틴계
식품에 준다.

– 젤라틴의 특이한 성질은 그 특성상 식품산업에서 겔화
시키고, 점도를 높이고,
안정화시키고, 유화 시키고, 물질을 결합시키고, 막을 형성하며, 공기를 통하게
하는 등 여러 가지로 넓게 쓰여진다.
단백질로써 이 젤라틴은 매우 유용한 영양학적 성분이고, 콜레스테롤도 없는 물질
이다.

– 젤라틴은 높은 기준과 국제적 식품의 기준과 규정을 갖
춘 현대적인 식품공장에서
제조된다.선별된 콜라겐 재료는 온수 추출 후 알카리 전처리 과정을 거치고, 대
략 5.0정도의 등전점으로 B타입의 젤라틴을
만들어 낸다. 이것 외에 돼지가죽을 산 전처리 후 에 7.0에서 9.0정도의 등전점에
서젤라틴을 생산하는 공장도 있다.
이 두 가지 타입의 젤라틴은 대부분 식품 원료로써 서로 호환가능하
다.

– 젤라틴의 열변성 겔을 구조화시키는 능력, 양성적 성질
과 점도의 강화,
보호적 콜로이드 형성, 표면활성성질 등은 식품재로 공정에 꼭 필요한 기능적 성
질이다. 젤라틴은 다음과 같은 식품 공정
과정에 사용된다.

gelling agent

thickener

film former

protective colloid

adhesive agent

stabilizer

emulsifier

foaming/whipping agent

beverage fining agent

– 많은 상업용 식품공정에 한가지 이상의 젤라틴의 구조
적 성질이 한 번씩
사용됐다는 것을 인식하는 것이 중요하다.

제품명
Description
Pig Skin
Gelatin
높은 젤 강도가
주 특징
Limed Bone
Gelatin
높은 순도의
젤라틴
Cow Hide
Gelatin
저렴한 가격의
젤라틴
Collagen
Peptide
젤라틴에서 얻는
콜라겐

자료출처 : 빅솔 (http://vixxol.com/vix/product/food_17.asp
)

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