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[식생활] 제주산-중국산 옥돔 식별요령

신선도 살아있는 제주산 옥돔 훨씬 맛 좋아

제주산은 가공처리된 다음에도 꼬리지느러미에 노란 줄무늬가 선명하고 속살이 약간 노르스름한
색조를 띄는 반면 중국산은 꼬리지느러미 줄무늬가 사라질 뿐만 아니라 속살도 피가 그대로 엉켜
있어 검붉은 색이 감도는 흰색을 띄게 된다.

중국산 수입 옥돔을 제주산으로 위장, 유통시킨 수산물 도매업자들이 무더기로 검찰에 구속되면
서 제주산과 중국산 옥돔의 차이점과 식별요령이 다시 관심거리로 떠올랐다.

같은 바다에서 자라는 옥돔이지만 제주도내 어선이 잡으면 제주산이 되고, 중국어선이 잡으면 중
국산이 된다.

실제로 옥돔은 제주도 남부 동중국해에서 주로 잡히고 제주도내 연승어선과 유자망어선, 그리고
중국 저인망어선들이 뒤섞여 옥돔을 잡고 있다.

따라서 잡아올리는 순간까지는 제주산과 중국산에 전혀 차이가 없는 셈이다.

그러나 식탁에서 옥돔 요리를 대하는 최종 소비자 입장에서 보면 차이가 있을 수밖에 없다.

결론부터 말하자면 제주산 옥돔이 중국산에 비해 맛이 좋다. 신선도, 즉 품질에서 차이가 나기
때문이다.

가장 많이 유통되는 옥돔의 형태는 배를 가른 뒤 반쯤 건조시켜 냉동시킨 이른바 ”건옥돔”이
다.

건옥돔으로 가공되기까지의 과정을 살펴보면 신선도의 차이를 짐작할 수 있다.

제주도내 연승어선의 경우 보통 2-3일 조업후 입항하며, 선어 상태로 수협 위판장에서 입찰이 끝
나는 옥돔은 곧바로 가공공장으로 직행한다.

옥돔잡이 중국어선은 대부분 제주도내 어선보다 규모가 큰 저인망어선으로 조업 기간만도 보름
이상인데다 중국에서 냉동처리된 뒤 부산으로 수입되고 다시 제주로 반입되기까지 아무리 빨라
도 한달 이상이 걸린다.

어획 방법에서도 신선도는 차이가 난다. 제주의 재래식 연승어선은 수백, 수천개의 낚시가 연결
된 기다란 줄을 바다밑 바닥에 드리워 일정시간 기다린 뒤 들어올리는 방법으로 옥돔을 잡는다.
이 과정에서 낚시에 걸려든 옥돔은 살아있는 상태에서 자연스럽게 피를 많이 흘려 고기맛을 좋
게 해준다.

활어횟집에서 회를 뜨기 직전 살아있는 생선의 동맥을 찔러 피부터 빼는 이유를 생각하면 쉽게
이해가 된다.

중국 저인망어선의 경우 바다 밑바닥에 원통형의 그물을 내려놓아 그물 입구를 벌려놓고 끌고가
면서 옥돔을 포획한다. 저인망에 걸려든 옥돔은 피를 몸 속에 그대로 간직한 채 질식, 그물을 끌
어올리기도 전에 죽는다.

가공되기 전에도 광택, 눈모양 등으로 신선도의 차이를 알 수 있지만 건옥돔으로 가공처리된 옥
돔을 비교하면 제주산과 중국산의 차이를 확연히 알 수 있다.

제주산은 가공처리된 다음에도 꼬리지느러미에 노란 줄무늬가 선명하고 속살이 약간 노르스름한
색조를 띄는 반면 중국산은 꼬리지느러미 줄무늬가 사라질 뿐만 아니라 속살도 피가 그대로 엉켜
있어 검붉은 색이 감도는 흰색을 띄게 된다.

이같은 차이를 아는 사람들은 제주산 중에서도 속칭 “당일바리” 즉, 조업 하루만에 입항하는 어
선의 옥돔을 골라 선물용, 또는 귀빈 접대용으로 사용하고 있다. (제주=연합뉴스) 홍동수기자

자료제공 – 중앙일보 joins.com

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