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[식생활] 식중독예방으로 여름철 건강을 지킵시다!

청결한 손, 청결한 재료, 청결한 조리기구로 식중독 예방

그동안 우리들의 식품위생수준이 많이 향상되었지만 식생활 행태의 변화로 식중독 발생이 해마
다 증가하고 있으며 여름철, 즉 7월부터 9월까지 집중적으로 발생되고 있습니다.

□ 식중독의 종류 및 특성

식중독이란 미생물이 부착된 식품이나 유해·유독 물질이 오염(함유)된 식품의 섭취에 따른 건강
장해로써 미생물로 인한 세균성식중독, 화학물질에 의한 화학성식중독 및 동·식물 독소에 의한
자연독식중독으로 구분됩니다.

그동안 우리들의 식품위생수준이 많이 향상되었지만 식생활 행태의 변화로 식중독 발생이 해마
다 증가하고 있으며 여름철, 즉 7월부터 9월까지 집중적으로 발생되고 있습니다.

특히 금년에는 엘리뇨현상으로 이상고온이 지속됨에 따라 철저한 위생관리가 요구되고 있습니
다.

식중독의 대부분을 차지하는 세균성식중독의 원인세균은 일반적으로 우리의 체온범위(36∼37℃)
에서 잘 성장하며, 증식하기에 좋은 조건이라면 1000개의 세균이 2시간 30분 후에는 식중독을 일
으킬 수 있는 정도의 량으로 증식됩니다.

그러나 식중독원인균의 특성을 바로 이해하고 다음과 같은 식품 취급의 3대 원칙을 지킨다면 우
리의 건강을 위협하는 식중독의 예방은 가능합니다.

□ 식품 취급의 3대 원칙

☞ 청결의 원칙 청결한손, 청결한 원료(재료) 및 청결한 조리기구등의 청결이 가장 중요합니다.

☞ 신속의 원칙 원료를 구입후 신속히 조리하거나 식품을 조리하였을 때 오래 방치하지 말고 신
속히 섭 취하여야 합니다.

☞ 냉각 또는 가열의 원칙 세균성식중독균은 일반적으로 5℃ 이하 또는 60℃이상의 온도에서 생
육이 억제되므로 냉각하거나 가열하여야 합니다.

□ 가정에서의 식중독 예방

음식점 등 외식이 식중독 발생의 주된 원인이라고 흔히 생각합니다만 때로는 우리의 부엌이 세균
에 오염되어 식중독을 일으킬수도 있습니다.

미생물로 인한 위해발생을 방지하기 위하여 최근 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points; 식품위해요소중점관리기준)라 불리우는 새로운 기법이 가장 많이 권고·실천되고 있으
며 이에 근거한 가정에서의 식중독 예방요령 6가지를 간추리면 다음과 같습니다.

♧ Point 1 식품의 구입

○ 식육, 어패류 등의 식품은 신선한 것을 구입하십시요.
○ 유통기한을 확인하고 구입하십시요.
○ 고기와 생선은 육즙이 새어나오지 않도록 비닐봉지등으로 개별포장 하십시오
○ 냉장 또는 냉동보관을 해야 하는 신선식품은 마지막에 구입하여 즉시 집으로 가져가십시오.

♧ Point 2 가정에서의 보존

○ 냉장·냉동을 요하는 식품은 곧장 냉장고나 냉동고에 넣으십시오.
○ 식품을 보관할 때 냉장고나 냉동고의 70% 정도만 채우십시오
○ 냉장고는 5℃이하, 냉동고는 -15℃이하를 유지해야 합니다. 그러나 세균이 사멸되는 것은 아
니므로 식품을 가급적 빨리 조리에 사용하거나 섭취하십시오
○ 고기와 생선은 비닐봉지나 용기에 넣어 냉장고내의 다른 식품에 육즙이 묻지 않도록 하십시
오.

♧ Point 3 조리준비

○ 부엌을 살펴보십시요. 쓰레기는 버려져 있지 않습니까? 수건이나 행주는 깨끗합니까? 비누는
있습니까? 조리대 위는 잘 정돈되어 있습니까?
○ 지하수를 이용하는 가정에서는 수질에 각별히 주의하십시오.
○ 조리전에는 반드시 손을 씻으십시오.
○ 특히 고기, 생선 및 난류를 취급할 때에는, 취급전·후에 반드시 손을 비누로 흐르는 물에 충
분히 씻으십시오.
○ 고기나 생선의 즙이 과일이나 샐러드등 생으로 먹는 식품 또는 조리를 끝낸 식품에 묻지 않도
록 하십시오.
○ 생육이나 생선을 자른 칼이나 도마를 사용하여 과일, 야채와 같이 생으로 먹는 식품에 사용하
지 않도록 하십시오. 칼과 도마는 고기용, 생선용, 야채용을 각각 구분하여 사용하면 더욱 안전
합니다.
○ 랩에 포장한 야채나 이미 자른 야채도 잘 씻으십시오.
○ 냉동식품을 조리대에 방치하여 해동하지 마십시오. 해동은 냉장고나 전자레인지에서 하십시
오. 또한 물을 사용할 경우에는 밀폐 용기에 넣어 흐르는 물로 해동하십시오.
○ 조리에 사용할 만큼의 양만 해동하고 해동이 끝나는 즉시 조리하십시오.
○ 칼, 도마, 행주, 수세미, 스폰지는 사용 즉시 세제와 흐르는 물로 잘 씻으십시오. 행주, 칼,
식기, 도마는 잘 씻은 후, 뜨거운 물로 소독하십시요.

♧ Point 4 조리

○ 조리를 시작하기 전에 부엌을 살펴보십시오. 조리준비로 부엌이 더럽혀져 있지 않습니까? 수
건과 행주는 잘 건조되고 깨끗한 것으로 사용하십시오. 손도 잘 씻으십시오.
○ 가열·조리하는 식품은 충분히 가열하십시오. 최소한 중심부 온도가 75℃에서 1분이상 되도
록 가열하는 것이 중요합니다.
○ 전자레인지를 사용하는 경우는 전자레인지용 용기와 뚜껑을 사용하고 조리시간에 유의하십시
오. 열전도가 잘 안되는 식품은 가끔씩 저어주는 것이 필요합니다.

♧ Point 5 식사

○ 식탁에 앉기 전에 반드시 손을 씻으십시오.
○ 조리된 음식은 깨끗한 기구를 사용하여 깨끗한 식기에 담으십시오.
○ 따뜻한 음식은 60℃이상, 찬 음식은 5℃이하로 유지하십시오
○ 모든 음식물은 실온에 장시간 방치하지 마십시오. 병원성대장균 O157은 실온에서도 15∼20분
만에 2배로 증식됩니다.

♧ Point 6 남은 음식

○ 남은 식품을 취급하기 전에도 손을 씻으십시오. 깨끗한 기구, 접시에 보관하십시오.
○ 남은 식품은 빨리 식도록 얕은 용기에 나눠서 보관하십시오.
○ 너무 오래되었거나 의심이 되는 음식은 가급적 버리십시오.
○ 남은 식품을 가열할 때도 75℃이상에서 충분히 가열하십시오. 냉장고를 너무 믿지 맘시다 !
☞ 냉장고내(5℃이하)에서도 세균은 서서히 증식하며 -15℃이하에서는 증식이 정지되나 세균이
죽지는 않습니다.
☞ 그러므로 냉장고나 냉동고를 너무 믿지 말고 신속히 섭취하거나 조리하는 것이 중요합니다.

□ 냉장고의 온도관리방법

○ 온도계를 설치하십시오
○ 냉기가 충분히 순환되도록 식품과 식품사이의 간격을 띄우십시요.
○ 따뜻한 식품은 먼저 식힌 후 냉장고에 보관하십시요.
○ 문의 개·폐는 가능한한 적게하고 장기간 여는 것은 삼가하십시요, 여름철에 1분간 문을 열었
을 때는 10℃정도 온도가 상승합니다.
○ 냉장고 설치는 환기가 충분한 장소를 선택합니다.
○ 우유·식육·식육제품·어육제품은 5℃이하에, 냉동식품은 -15℃이하에 보관하십시오 ○냉장
고와 냉동고는 부피의 2/3정도만 채우십시오

□ 병원성 대장균 O157

사람과 동물의 장내에 존재하는 대장균은 대부분이 무해하지만 이들 중 사람의 장관에 침입하여
설사를 일으키는 대장균을 병원성대장균이라 불리고 있습니다. 최근 미국, 일본등지에서 수 많
은 환자가 발생된 병원성대장균O157은 사람의 장관에 감염·증식하여 베로(Vero)독소라는 강력
한 독소를 생산하는 것이 특징입니다.

이 독소는 사람에게 설사를 유발하고 경우에 따라서는 용혈성요독증증후군(HUS)과 복통, 경련,
의식장해를 일으킬 수도 있습니다. 1997년 5월 개최된 세계보건기구(WHO)의 전문가 회의에서는
O157의 원인식품으로 햄버거, 로스트비프, 생우유, 사과쥬스, 요구르트, 치즈, 발효소시지, 옥수
수조리식품, 마요네즈, 상추, 무우순 등의 발아 채소를 지적하고 있으나 과자에서까지 균이 발견
되었다는 보고와 동물과 접촉에 의한 감염사례도 보고되고 있습니다.

병원성대장균 O157의 예방방법은 일반적으로 다음과 같습니다.

☞ 생야채 등은 잘 씻고, 식육은 중심부까지 충분히 가열, 조리하십시요.
☞ 귀가후, 음식 조리전 및 화장실을 다녀온 후에는 반드시 비누로 손을 씻어야 합니다(흐르는
물 세척→비누세척(1분이상)→흐르는 물 세척→깨끗한 수건 사용).
☞ 먹다남은 식품을 섭취할 경우에도 충분히 재가열하여야 합니다.
☞ 조리한 식품은 가급적 신속히 섭취하십시요. 냉장보관시에도 안심하지 마시고 적당량 구매하
여 빠른 시간내에 소비하는 것이 좋습니다. ☞ 칼, 도마, 그릇등 주방용품은 잘 세척·소독하여
사용하십시요(뜨거운 물 또는 염소계 소독제(락스등)를 이용한 소독등).
☞ 우물물이나 공동우물물을 사용하는 경우 수시 소독과 정기적인 수질검사를 실시하도록 하십시
요.
☞ 배가 아프고 설사가 계속되면 즉시 의사의 진찰을 받으십시요.

<출처 : 식품의약품안정청>

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